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发表日期:2020-01-08 10:01:25 | 点击数: 4583 次

导读: 宋代饮食颇具特色,与前代相比,宋代百姓的饮食结构有了较大的变化,素食成分增多,素食的艺术成分更加明显,式样也更多。在宋代,饼作为一种主食,是百姓餐桌上不可缺少的一部分。云英面颇受士人青睐,后被收入宋代食谱。在宋代的士人中,吃河豚成为一种时尚。其中二陈汤是流行于当时大街小巷的最常见的一种。宋代市民对水果的需求量非常大,食店里果子与饮食是平分秋色。

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中国人境外赌博平台,宋代是我国历史上经济发展较快的一个时期,有人甚至认为宋代经济已超过了明清。经济的发展,使宋代食品业有了很大的进步。宋代饮食颇具特色,与前代相比,宋代百姓的饮食结构有了较大的变化,素食成分增多,素食的艺术成分更加明显,式样也更多。在宋代的大中城市,食品行业的竞争已经很激烈,市民食谱日益多样化。

在宋代,饼作为一种主食,是百姓餐桌上不可缺少的一部分。宋代的饼并不像现在仅指经过烧烤加工而成的一种圆形食品。凡是用面粉做成的食品,都可叫饼。烤制而成的叫烧饼,与我们今天的无二。水瀹而成的称为汤饼,在笼中蒸成的馒头叫笼饼。《水浒传》中的武大郎在街头叫卖时所喊的“炊饼”,指的就是馒头。

宋代饼业兴盛,竞争自然也激烈。为了在竞争中取胜,卖饼者想出了各种方法。东京的卖饼者,就在街头使用五花八门的叫卖声,以招徕顾客。一位卖环饼的小贩,为别出心裁,在街头兜售时竟喊出“吃亏的便是我呀”。后来这位小贩在皇后居住的瑶华宫前这样叫卖,引起开封府衙役的怀疑,将其抓捕审讯。审后才得知他只是为了推销自己的环饼,便将他打了100棍放了出来。此后,这位小贩便改口喊“待我放下歇一歇吧”。他的故事成为当时东京的一桩笑料,但生意反而较以前好了。

宋代面食兴旺。北宋的郑文宝,书法与诗文皆在当时颇负盛名,他创制的云英面,极受时人欢迎。制作方法是将藕、莲、菱、芋、鸡头、荸荠、慈菇与百合混在一起,再配以瘦肉烂蒸,然后用风吹凉,在石臼中捣细,再加上四川的糖和蜜蒸熟,然后再入臼中捣,使糖、蜜和各种原料拌均匀,随后取出作一团,等冷了变硬,再用刀切着吃。云英面颇受士人青睐,后被收入宋代食谱。

士人与美食的掌故,最为有名的还是苏轼与“东坡肉”。苏轼在在黄冈作团练副使时,曾将当时城市流行的一道猪肉菜,写成打油诗:“黄州好猪肉,价贱等粪土。富者不肯吃,贫者不解煮。慢着火,少着水,火候足时他自美。每日起来打一碗,饱得自家君莫管。”当时富贵人家瞧不上眼,而只有中下层人士才乐此不疲,故有“富者不肯吃,贫者不解煮”之说。这道菜比较便宜,经苏轼推荐后,很快便在宋代市民中广为传播,被称为“东坡肉”。

在宋代的士人中,吃河豚成为一种时尚。名士梅圣俞,喜欢邀朋呼友来家里吃河豚。他的《河豚鱼》云,“春洲生荻芽,春岸飞扬花。河豚于此时,贵不数鱼虾”。河豚有剧毒,需要祛毒后才能烹调,亦有人因食河豚而丧命。

除了河豚之外,类食品和“洗手蟹”也在宋代市民中风靡一时。东京名商号东华门何吴二家的鱼,是从外地运的活鱼加工而成的。由于是切成十数小片为一把出售,故又称“把”。由于它是风化干后才入的料,所以味道鲜美,成为当时一道名菜,以至时人有“谁人不识把”的说法,类食品易于保存,所以很受大众的喜爱。贵族之家制作的黄雀,是一种市面上不易见到的食品。蔡京家里有三栋房屋,堆积着直至房梁的黄雀。有位官员,一次就可献出千余罐鹅。在东京的市面上,洗手蟹非常受欢迎。将蟹拆开,调以盐梅、椒橙,然后洗手再吃,所以叫洗手蟹。

就像我们今天早晨喝牛奶豆浆一样,宋代市民早晨习惯喝的是一种叫煎点汤茶药的茶。煎点汤茶药是茶叶和绿豆、麝香等原料加工而成,好似煎药。在五更的早市上,煎点汤茶药的叫卖声此起彼伏,蔚为壮观。元代画家赵孟的《斗浆图》,画的就是市井贩卖煎点汤茶药的情形。宋人认为,茶即药也,煎服则可去滞而代食;煎茶时间越长,味道就越好。宋代流行点茶,就是在炭火将茶叶水烧得快沸腾时,加些许冷水,待茶叶水再次沸腾时再用冷水点住。如此点三次,方可收到色味俱佳的效果。宋代时,茶坊在市镇开始普及,点茶也就在城市中盛行起来。

汤药在宋代很普及。汤药种类很多,见于史籍的主要有二陈汤、枣汤、生姜汤、荔枝圆眼汤、薄荷汤、木星汤、无尘汤、木香汤、香苏汤、盐豉汤、干木瓜汤、缩砂汤、湿木瓜汤、白梅汤、乌梅汤、桂花汤、豆蔻汤、破气汤、玉真汤、益智汤、檀汤、杏霜汤、胡椒汤、紫苏汤、洞庭汤等等。其中二陈汤是流行于当时大街小巷的最常见的一种。二陈汤主治头眩心悸、寒热、呕吐恶心,因食生冷引起的脾胃不和等症状。每日早上起来喝上一盏二陈汤,会产生提神养身的效果,欧阳修的“论功可以疗百疾,轻身久服胜胡麻”,说的就是这个道理。

在宋代,皇帝常常将汤药与茶作为一种礼物,赐给功臣将士。宋真宗召见大臣晏殊,赐座后便喝茶。末了,起身便点汤。由于皇帝的示范,贵族权臣们纷纷碾制汤沫、丸药、茶饼,随身携带。王安石罢相后返乡,途中痰火病发,他便吩咐随从取来沸汤,将丸药茶饼调配倒沸汤中服了才痊愈。就连一般的市民,也受到影响。有的市民家里来了客人,主人便将汤端出,招待客人。先茶后汤,还是先汤后茶,不同的人家有不同的习惯。

宋代市民对水果的需求量非常大,食店里果子与饮食是平分秋色。市民就餐时,一般是先上正食,然后再上水果,就像我们今天的拼盘。水果既包括新鲜的水果,也包括晒制的干果子、香药果子等。水果的种类五花八门,水果贩子也很多。东京的夜市非常发达,在子夜时分,还能够听到水果贩子的叫卖声。作为京城,东京的市民比其他小城市者有口福,可以吃到许多新的品种。如江西的金橘,本为南方水果,由于距离遥远、运输不便的原因,东京的市民一般很难见到。后来由于温成皇后的钟爱,江西金橘便在东京流行起来,走入了寻常百姓家。

在宋代的食品市场上,清凉饮料也很受市民的欢迎,主要有甘豆汤、豆儿水、鹿梨浆、卤梅水、姜蜜水、木瓜汁、沈香水、荔枝膏水、苦水、金橘团、雪泡缩皮饮、梅花酒、五苓大顺散、紫苏饮、椰子酒等等。这些饮料可以说是一种保健饮料,有些还具有药物的成分,如雪泡缩皮饮就有解伏热、烦渴、消暑毒、止吐利的功效,对于霍乱之后服热药致烦躁者,服雪泡缩皮饮的效果尤佳。冷饮可解烦,亦可热或温饮。这些清凉饮料多兼具治病防病功效,夏季上市时非常受欢迎

宋代饮食

王 曾 瑜

第一章饮食上-宋代饮食

汉人的饮食文明经历千百年的发展,饮食的水平不断提高,饮食的品种也愈益丰富。但是,限於古代的生产水平,饮食文明的成果往往被社会上层享用,而社会上层和下层之间的差距却不断地扩大。

一、饮食品种

(一)五谷:汉人作为农业民族,五谷一直在饮食中占有主要地位。宋代尚无玉米、白薯之类作物,因地制宜,北方人的粮食以粟麦为主,南方人的粮食以稻米为主。

面食的品种最为繁多,“火烧而食者呼为烧饼,水瀹而食者呼为汤饼,笼蒸而食者呼为蒸饼”。宋仁宗名赵祯,为了避皇帝名讳,人们又将蒸饼读成炊饼,亦名笼饼,类似於今天的馒头。汤饼就是面片汤,并处在向索面,即面条的演变过程中,又名。开封食店出售的软羊面、桐皮面、插肉面、桐皮熟脍面等,临安面食店出售的猪羊庵生面、丝鸡面、三鲜面、笋泼肉面等,都属汤饼。南宋晚期,出现了“药棋面”的挂面,“细仅一分,其薄如纸”。烧饼又称胡饼,开封的胡饼店出售的烧饼有门油、菊花、宽焦、侧厚、髓饼、满麻等品种,有的烧饼无疑沾带芝麻,油饼店则出售蒸饼、糖饼、装合、引盘等品种,食店和夜市还出售白肉胡饼、猪胰胡饼、和菜饼之类。馓子又名环饼,苏轼诗称“碧油煎出嫩黄深”,无疑是油炸面食。临安市内出售各种面点,统称“蒸作从食”。另有“酥蜜裹食,天下无比,入口便化”,估计也应用米粉或面粉制成。

宋人面食中还有带馅的包子、馄饨之类,如有王楼梅花包子、曹婆婆肉饼、笋蕨馄饨、灌浆馒头、薄皮春茧包子、虾肉包子、肉油饼、糖肉馒头、太学馒头等名目。岳珂《馒头》诗说:“公子彭生红缕肉,将军铁杖白莲肤。”就是指那种带馅的包子。宋仁宗出生後,其父宋真宗“喜甚”,“宫中出包子以赐臣下,其中皆金珠也”,这是以“包子”一词寓吉祥之意。蔡京“集僚属会议”,“命作蟹黄馒头”,竟“为钱一千三百馀缗”,其府第专设“包子厨”,其中“缕葱丝者”竟不能“作包子”。这是统治者穷奢极侈的一个侧面。一作毕罗,外包面皮,内装水果或肉类及佐料,然後烤熟。大约类似锅贴和饺子。

稻和粟主要用於煮饭和熬粥。临安一带的粥品有七宝素粥、五味肉粥、粟米粥、糖豆粥、糖粥、糕粥等。宋时南北方都有喝腊八粥的习俗。开封称七宝五味粥,临安称五味粥。腊月二十五,“士庶家煮赤豆粥祀食神,名曰人口粥”。范成大诗叙述苏州一带的风俗,“家家腊月二十五,淅米如珠和豆煮”,“姜屑桂浇蔗糖,滑甘无比胜黄粱”。北方食用的豌豆大麦粥、豌豆大枣粥之类,後者应是小米粥。糯米食品还有栗粽、糍糕、豆团、麻团、汤团、水团、糖糕、蜜糕、栗糕、乳糕等。蓬糕是“采白蓬嫩者,熟煮,细捣,和米粉,加以白糖(饴),蒸熟”而成。水团是“秫粉包糖,香汤浴之”,粉糍是“粉米蒸成,加糖曰饴”。宋代还有米面,时称米缆或米线,谢枋得诗描写“米线”说,“翕张化瑶线,弦直又可弯。汤镬海沸腾”,“有味胜汤饼”。粽子“一名角黍”,宋时“市俗置米於新竹筒中,蒸食之”,称“装筒”或“筒粽”,其中或加枣、栗、胡桃等类,用於端午节。这种风俗流传至今。

限於古代的生产水平,广大的社会下层要维持温饱,也十分不易。正如司马光所说:“农夫蚕妇所食者糠而不足。”北方穷人平时常喝小米稀粥,或“杂蔬为糜”。粥还常用於灾年救济,如“湖州孔目官朱氏以米八百石作粥散贫”。欧阳修《食糟民》诗说,“田家种糯官酿酒”,“釜无糜粥度冬春,还来就官买糟食”。糟糠不厌,这就是社会下层的生活写照。

宋代南北主食的差别相当明显。但由於北宋每年漕运六、七百万石稻米至开封等地,故部分北方人,特别是官吏和军人也以稻米作主食。宋徽宗宠臣“王黼宅与一寺为邻”,“每日在黼宅沟中流出雪色饭颗”,一名僧人“漉出洗净晒乾,不知几年,积成一囤”。蔡京“诸孙生长膏粱,不知稼穑”,蔡京曾问他们:“米从何处出?”一人说:“从臼子里出。”另一人说:“不是,我见在席子里出。”这是因为宋时用席袋运米。南方人“罕作面饵”,宋时有

戏语说:“孩儿先自睡不稳,更将捍面杖拄门。何如买个胡饼药杀著。”宋高宗绍兴末年,金军攻宋失败後北撤,“遗弃粟米山积”,而宋军“多福建、江、浙人,不能食粟,因此日有死者”。这可算是南人不吃北食的极端事例。

在北宋和南宋之交,随着大批北方人的南迁,长江流域一带的稻麦两熟制更加普遍。不少地方的农民四月间“便饱吃麦饭”,但有的地区,如江西抚州“出米多”,“厌贱麦饭,以为粗粝,既不肯吃,遂不肯种”。信州玉山县“谢七妻不孝於姑,每饭以麦,又不得饱,而自食白粳饭”。此外,如饶州“民种荞麦,可充一两月粮。异时饥馑,得萝卜、杂菜,和米作糜,亦可度日”。“沅、湘间多山,农家惟植粟”,他们的主食与北方人相同。在海南岛,“所产粳不足於食,乃以薯芋杂米作粥糜以取饱”。南方瑶人“耕山为生,以粟、豆、芋魁充粮”。上述事例说明南方人也并不单纯食稻。

(二)蔬菜:蔬菜在宋人饮食中占有重要地位,人称“蔬亚于谷”。宋时的蔬菜品种已十分丰富。在两浙路的临安府,蔬菜品种有苔心、矮黄、大白头、小白头、黄芽、芥、生菜、波棱(菠菜)、莴苣、苦、姜、葱、薤、韭、大蒜、小蒜、茄、梢瓜、黄瓜、冬瓜、葫芦、瓠、芋、山药、牛蒡、萝卜、甘露子、茭白、蕨、芹、菌等。在江南东路的徽州,蔬菜品种有芥、芹(包括竹芹、水芹)、蒜、葱、姜、韭、胡荽、芸台、苜蓿、颇棱(菠菜)、芦菔、百合、芋、牛蒡、茭首(茭白)、菌、笋、苏、枸杞、蒿、苦、苦薏、马兰、荠、苋、藜、蕨、瓠等。在福建路的福州,蔬菜品种有菘、芥、莱菔、乌葵、白豆、莴苣、芸台、雍菜、水靳、菠、苦、、东风菜、茄、苋、胡荽、同蒿、蕨、姜、葱、韭、薤、葫、冬瓜、瓠、白菱荷、紫苏、香芹子、茵、陈紫菜、鹿角菜、芋、枸杞等。很多蔬菜也有不同品种,按《菌谱》记载,菌类就有合蕈、稠膏蕈、栗壳蕈、松蕈、竹蕈、麦蕈、玉蕈、黄蕈、紫蕈、四季蕈、鹅膏蕈等名品。

看来各地的蔬菜品种也有差别,而南方和北方的差别尤其突出。苏轼是四川人,曾写诗赞美故乡的元修菜,“点酒下盐豉,缕橙姜葱。那知鸡与豚,但恐放箸空”,自称“去乡十有五年,思而不可得”。他的另一首《春菜》诗说,“蔓菁宿根已生叶,韭牙戴土拳如蕨,烂丞香荠白鱼肥,碎点青蒿凉饼滑”。“北方苦寒今未已,雪底波棱如铁甲。岂如吾蜀富冬蔬,霜叶露芽寒更茁。久抛菘葛犹细事,苦笋江豚那忍说”。南方因气候关系,冬菜比北方丰富。宋时荤素调配的菜肴也相当普遍。

宋人沿用和发展了前代的腌渍等加工技术。如开封夜市中出售者有辣脚子姜,辣萝卜,咸菜,梅子姜、莴苣、笋、辣瓜儿等。临安市中出售者有姜油多、薤花茄儿、辣瓜儿、倭菜、藕、冬瓜、笋、茭白、糟琼枝、莼菜笋、糟黄芽、糟瓜齑、淡盐齑、菜、醋姜、脂麻辣菜、拌生菜、诸般糟淹、盐芥等。

素食的发达当然与佛教有关,不少“士人多就禅刹素食”。有一仲殊长老,“所食皆蜜也,豆腐、面筋、牛乳之类,皆渍蜜食之。客多不能下箸”,唯有苏轼“性亦酷嗜蜜,能与之共饱”。

宋时已出现了素菜用荤腥命名的情况。如素蒸鸭是“蒸葫芦一枚”。玉灌肺是用“真粉、油饼、芝麻、松子、核桃、莳萝”六种作料,加“白糖(饴)、红曲少许为末,拌和蒸熟,切作肺样”。假煎肉是用“瓠与麸薄切,各和以料煎,麸以油浸煎,瓠以肉脂煎,加葱、椒、油、酒共炒”。

(三)肉类和水产:宋人的肉食中,北方比较突出的是羊。北宋时,皇宫“御厨止用羊肉”,原则上“不登彘肉”。陕西冯翊县出产的羊肉,时称“膏嫩第一”。宋真宗时,“御厨岁费羊数万口”,即“市於陕西”。大致在宋仁宗、宋英宗时,宋朝又从“河北榷场买契丹羊数万”。宋神宗时,一年御厨支出为“羊肉四十三万四千四百六十三斤四两,常支羊羔儿一十九口,猪肉四千一百三十一斤”,可见猪肉的比例很小。宋哲宗时,高太后听政,“御厨进羊低俗作品请删除及羔儿肉,下旨不得以羊羔为膳”。看来羊羔肉尤为珍贵。即使到南宋孝宗时,皇后“中宫内膳,日供一羊”。南宋时,产羊显然不多,“吴中羊价绝高,肉一斤为钱九百”。有人写打油诗说:“平江九百一斤羊,俸薄如何敢买尝。只把鱼虾充两膳,肚皮今作小池塘。”

随着南北经济交往的日益密切,京都开封的肉食结构也逐渐发生变化。欧阳修诗说,在宋统一中原以前,“於时北州人,饮食陋莫加,鸡豚为异味,贵贱无等差”。自“天下为一家”後,“南产错交广,西珍富邛巴,水载每连轴,陆输动盈车。溪潜细毛,海怪雄牙。岂惟贵公侯,闾巷饱虾鱼”。尽管如此,苏轼诗中仍有“十年京国厌肥”之句,说明在社会上层中,肉食仍以羊肉为主。

仅次於羊肉者,当然是猪肉。开封城外“民间所宰猪”,往往从南薰门入城,“每日至晚,每群万数,止数十人驱逐”。当地“杀猪羊作坊,每人担猪羊及车子上市,动即百数”。临安“城内外,肉铺不知其几”,“悬挂成边猪”,“各铺日卖数十边”。另有“修义坊,名曰肉市,巷内两街,皆是屠宰之家,每日不下宰数百口”,以供应饮食店和摊贩。可见这两大城市的猪肉消费量之大。

在宋代农业社会中,牛是重要的生产力。官府屡次下令,禁止宰杀耕牛。宋真宗时,西北“渭州、镇戎军向来收获蕃牛,以备犒设”,皇帝特诏“自今并转送内地,以给农耕,宴犒则用羊豕”。官府的禁令,又使牛肉成为肉中之珍。如“浙民以牛肉为上味,不逞之辈竞於屠杀”。“秀州青龙镇盛肇,凡百筵会,必杀牛取肉,巧为庖馔,恣啖为乐”。

鸡、鸭、鹅等家禽,还有兔肉、野味之类,也在宋代的肉食中占有一定比例。在当时的经济技术条件下,江河湖海中的水产品是取之不尽,用之不竭的。开封市场中出售盘免、野鸭肉、鹑、鸠、鸽、螃蟹、蛤蜊之类。饮食店出售的菜肴有新法鹌子羹、虾蕈羹、鹅鸭签、鸡签、炒兔、葱泼兔、煎鹌子、炒蛤蜊、炒蟹、洗手蟹、姜虾、酒蟹等。开封的新郑门、西水门和万胜门,每天“生鱼有数千担入门。冬月即黄河诸远处客鱼来,谓之车鱼,每斤不上一百文”。据说,淮南“虾米用席裹入京,色皆枯黑无味,以便溺浸一宿,水洗去则红润如新”。

苏轼描写海南岛的饮食诗说,“五日一见花猪肉,十日一遇黄鸡粥”,“荐以熏鼠烧蝙蝠”。鼠和蝙蝠肉也成为当地的重要肉食。其诗又称“粤女市无常,所至辄成区,一日三四迁,处处售鱼虾”。南方的水产无疑比北方更加丰富和便宜。《宝庆四明志》卷4《鱼类》和《淳熙三山志》卷42《水族》分别记录了明州(治今浙江宁波)和福州的好几十种鱼类和水产。地区性的肉食,如“闽浙人食蛙,湖湘人食蛤蚧”,即“大蛙”,而“广南食蛇,市中鬻蛇羹”。广东人吃蛇肉的习俗是古已有之。

宋代对肉类和水产的各种腌、腊、糟等加工也有相当发展。梅尧臣的《糟淮》诗说:“空潭多鱼,网登肥且美,糟渍奉庖厨。”临安有不少“下饭鱼肉鲞腊等铺”,如石榴园倪家铺。市上出售的“”有胡羊、兔、糟猪头、腊肉、鹅、玉板、黄雀、银鱼、鲞鱼等。大将张俊赋闲後,宋高宗亲至张府,张俊进奉的御筵中专有“脯腊一行”,包括虾腊、肉腊、奶房、酒醋肉等十一品。在广南一带,“以鱼为,有十年不坏者。其法以及盐、面杂渍,盛之以瓮。瓮口周为水池,覆之以碗,封之以水,水耗则续,如是故不透风”。这确是一种科学的腌渍方法。

(四)果品:宋时果品的数量、质量和品种都相当丰富。北宋西京洛阳的桃有冬桃、蟠桃、胭脂桃等三十种,杏有金杏、银杏、水杏等十六种,梨有水梨、红梨、雨梨等二十七种,李有御李、操李、麝香李等二十七种,樱桃有紫樱桃、腊樱桃等十一种,石榴有千叶石榴、粉红石榴等九种,林檎有蜜林檎、花红林檎等六种。在南方沿海的台州,其水果品种包括梅、李、杏、梨、莲、安石榴、枇杷、桔、金柑、橙、朱栾、柚、杨梅、樱桃、林檎、葡萄、栗、榛、椎、银杏、枣、柿、杨桃、瓜、木瓜、榧、菱、芡、荸荠、藕、甘蔗、葛、茨菰等。福州出产的果品有荔枝、龙眼、橄榄、柑桔、橙子、香橼子、杨梅、枇杷、甘蔗、蕉、枣、栗、葡萄、莲、鸡头、芰、樱、木瓜、瓜、柿、杏、石榴、梨、桃、李、林檎、胡桃、柰、杨桃、王坛子、茨菰、菩提果、新罗葛等。宋人的果品概念与今人略有不同,如藕、菱、莲之类,今人已不作为水果。此外,宋时称为“果子”者,是指桔红膏、荔枝膏、二色灌香藕、糖豌豆、蜜儿、乌梅糖、薄荷蜜一类食品。

宋代果品的地区差别比蔬菜更为显著。梨以北方为上,名品有语儿梨、凤栖梨、金凤梨等,“最佳者鹅梨,江南所产大不及”。葡萄传入中原後,为宋代珍果,以太原所产“名重天下”。荔枝是宋代最负盛名的水果,宋人认为,唐朝杨贵妃所嗜的四川荔枝,实际上是荔枝中的次品。荔枝中的极品是福建兴化军的陈紫。蔡襄的《荔枝谱》例举了陈紫、红绿、方家红、游家紫等三十二个著名品种,都是福建沿海四郡所产。福州一地就有江家绿、绿核、圆丁香、虎皮、牛心等二十八个品种。荔枝“佳者莫如兴化,海南荔枝可比闽中,不及兴化矣”。“然广西诸郡富产圆眼”,圆眼即是龙眼,“大且多肉,远胜闽中”。在四川,“绿荔枝为戎州第一”,而王公权家的“绿荔枝酒亦为戎州第一”。一般说来,南方的果品自然比北方丰富。据宋人介绍,在广南出产的水果,尚有石栗、龙荔、木竹子、冬桃、罗望子、人面子、乌榄、方榄、椰子、蕉子、芽蕉子、红盐草果、波萝蜜等。

宋时的果品也有各种加工技术。如有荔枝、圆眼、香莲、梨肉、枣圈、林檎旋之类乾果,蜜冬瓜鱼儿、雕花金桔、雕花枨子之类“雕花蜜煎”,香药木瓜、砌香樱桃、砌香葡萄之类“砌香咸酸”,荔枝甘露饼、珑缠桃条、酥胡桃、缠梨肉之类“珑缠果子”。《荔枝谱》介绍荔枝的三种加工技术。一是红盐,“以盐梅卤浸佛桑花为红浆,投荔枝渍之。曝乾,色红而甘酸,三四年不虫”,“然绝无正味”。二是白晒,用“烈日乾之,以核坚为止,畜之瓮中,密封百日,谓之出汗”。三是蜜煎,“剥生荔枝,榨出其浆,然後蜜煮之”。

(五)饮料:茶和酒是宋时最重要的饮料。由於赢利丰厚,一直归官府专卖。

宋人的制茶和饮茶方式与今人不同。制茶分散茶和片茶两种。按宋人的说法:“唐造茶与今不同。今采茶者得芽,即蒸熟焙乾,唐则旋摘旋炒。”焙乾後,即成散茶。片茶又称饼茶或团茶。其方法是将蒸熟的茶叶榨去茶汁,然後将茶碾磨成粉末,放入茶模内,压制成形。後一种方法不免破坏茶的真味,降低茶的养分,逐渐被後世所淘汰。然而在宋时,片茶却是茶之上品。有的片茶“以珍膏油其面”,又称腊茶或腊面茶。还须指出,“唐未有碾磨,止用臼”,宋时方大量推广碾磨制茶的技术。

片茶中品位最高是福建路的建州和南剑州所产,“既蒸而研,编竹为格,置焙室中,最为精洁,他处不能造。有龙、凤、石乳、白乳之类十二等,以充岁贡及邦国之用”。在江南西路和荆湖南、北路的一些府、州、军,出产的片茶“有仙芝、玉津、先春、绿芽之类二十六等”,两浙路和宣州、江州、鼎州“又以上、中、下或第一至第五为号”。散茶出产於淮南、江南、荆湖等路,有龙溪、雨前、雨後等名品。四川茶的产量高於东南,但“蜀茶之细者,其品视南方已下,惟广汉之赵坡、合州之水南、峨眉之白牙、雅安之蒙顶,土人亦珍之”。

蔡襄《茶录》说:“茶有真香,而入贡者微以龙脑和膏,欲助其香。建安民间试茶皆不入香,恐夺其真。若烹点之际,又杂珍果香草,其夺益甚。”这反映北宋时已出现花茶。南宋赵希鹄说:“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花皆可作茶。”估计南宋时的花茶更加普遍。

宋人饮茶,仍沿用唐人煎煮的方式,北宋刘挚诗说,“双龙碾圆饼,一枪磨新芽。石鼎沸蟹眼,玉瓯浮乳花”。“欢然展北焙,小鼎亲煎烹”。描写了煎煮御茶的情景。陆游诗称“汲水自煎茗”,“雪液清甘涨井泉,自携茶灶就烹煎”。也是用水煎茶。或说“南人未知煮茶”,但陆游就是南方人。但後来的饮茶“鲜以鼎镬”,多为“用瓶煮水”,以沸水冲泡,冲泡前用少许水调成茶膏,称为点茶。南宋罗大经认为,“瀹茶之法,汤欲嫩而不欲老,盖汤嫩则茶味甘,老则过苦矣”,“惟移瓶去火,少待其沸止而瀹之,然後汤适中而茶味甘”。

此外,据苏轼说:“唐人煎茶用姜”,“又有用盐者矣。近世有用此二物者,辄大笑之”。看来,唐人在茶中加姜和盐的习惯逐渐被宋人抛弃。

自唐迄宋,饮茶的习俗愈益普遍,“茶之为民用,等於米盐,不可一日以无”。即使在社会底层,茶也成为重要的交际手段。如“东村定昏来送茶”,而田舍女的“翁媪”却“吃茶不肯嫁”。“田客论主,而责其不请吃茶”。农民为了春耕,“裹茶买饼去租牛”。但是,由於官府实行榷茶,即专卖,平民的食茶有相当大的比例不免质量低劣。

自社会上层至下层,酒也是宋时消费量很大的饮料。按今人的研究,当时的酒可分黄酒、果酒、配制酒和白酒四大类。黄酒以谷类为原料,“凡酝用粳、糯、粟、黍、麦等及曲法酒式,皆从水土所宜”。由于宋代南方经济的发展,糯米取代黍秫等,成为主要的造酒原料。宋代果酒包括葡萄酒、蜜酒、黄柑酒、椰子酒、梨酒、荔枝酒、枣酒等,其中以葡萄酒的产量较多,《五总志》说:“葡萄酒自古称奇,本朝平河东,其酿法始入中都。”河东盛产葡萄,也是葡萄酒的主要产区。但宋代的果酒制作技术还比较原始,在酒类消费中的比例不大。宋时的配制酒多属品味的滋补性药酒,如有酴酒、菊花酒、海桐皮酒、蝮蛇酒、地黄酒、枸杞酒、麝香酒等,今人统计约近百种。白酒是中国独有的一种蒸馏酒。关于白酒的起源,学者们有不同的看法,一种说法认为,白酒起源於唐宋时期,是中国人独立完成,而非外域传入。但宋人所谓的“白酒”,并不具有蒸馏酒的性质,当时的称呼是蒸酒、烧酒、酒露等。

宋酒的一大特点,是相当普遍地使用瓶装。直到唐代,估酒往往行用升斗之类,宋时则大量使用酒瓶。瓶装酒大致自一升至三升不等。宋太宗时,因酒质低劣,皇帝下诏将两浙“湖州万三千三百四十九瓶,衢州万七千二百八十三瓶”,“并许弃之”。宋真宗末,“杭州酒务每岁卖酒一百万瓶,每瓶官价六十八文”。宋神宗时,“每年宫观道场设醮”,使用大量皇室“法酒”,要“勾收空瓶”。南宋时,“临安岁供祠祭酒一千六百馀瓶、坛,又供天章阁、景灵宫及取赐酒一万四千二百馀瓶、坛”。

宋时出现了一批名酒。《曲洧旧闻》卷7和《说郛》 94《酒名记》所记录的,是北宋晚年的名酒。如有宋英宗高后家的香泉、宋神宗向后家的天醇、宋徽宗郑后家的坤仪、宋徽宗钟爱的儿子郓王赵楷府的琼腴、宠臣蔡京家的庆会、宦官童贯家的褒功、梁师成和杨戬家的美诚之类,都是达官贵人家酿造的。另有如开封丰乐楼的眉寿、白矾楼的和旨、忻乐楼的仙醪等,都是大酒楼之类酿造的。还有各地的名酒,如北京大名府的香桂和法酒,南京应天府的桂香和北库,西京河南府的玉液和酴香,相州的银光和碎玉,定州的中山堂和九酝等。宋孝宗时,“禁中供御酒,名蔷薇露,赐大臣酒,谓之流香酒”。到南宋晚期,名酒还有如军队殿前司的凤泉、浙东提举常平司的爰咨堂、浙西提举常平司的皇华堂、江东转运司的筹思堂、苏州的双瑞、越州的蓬莱春等,都由官府生产。又如秀王府的庆远堂、宋高宗吴后家的蓝桥风(蟹)月、宋宁宗杨后家的清白堂等,属达官贵人家酿造。临安“人物浩繁,饮之者众”,而“诸司、邸第及诸州供送之酒”,尚不在名酒之列。上述名酒仅有一部分是商品,但无疑是宋时酒文化发达的标志。

宋时另有其他饮料,如在临安的“诸般水名”,有漉梨浆、椰子酒、木瓜汁、皂儿水、绿豆水、卤梅水、富家散暑药冰水等。

(六)调味品:宋人说:“盖人家每日不可缺者,柴、米、油、盐、酱、醋、茶。”另一说作“早辰起来七般事,油、盐、酱、豉、姜、椒、茶”。此处大部分涉及了食物的调味品。盐在调味品中居於首位,宋代的盐由官府专卖,是重要的财政收入。“酱,八珍主人也,醋,食总管也”。方回说,“单稻酱则麦、豆和面蒸煮,和成酱黄,调水下盐,曝以赫日,凡羹味煎熬,无不用之”。当时的词义与古时不同,“酱自是酱,醯自是醋”。除盐之外,油、酱和醋无疑是宋时最重要的调味品。北宋沈括说:“今之北方,人喜用麻油煎物,不问何物,皆用油煎。”

今人普遍使用的酱油,起源於何时,尚无定论。《山家清供》卷下介绍“忘忧齑”的制作,“以酱油滴醋,作为齑”,但《说郛》卷22的同段文字作“以醯酱作为齑”。“酱油”也可理解为“酱、油”,未必就是现代的酱油。《山家清供》卷下的《豆黄签》,《说郛》卷22作“豆黄羹”,其中提及使用“酱汁”,可能就是酱油。但从宋代的记载看,当时使用酱无疑比酱汁普遍。

宋代的甜味有白糖、沙糖和蜂蜜。程大昌说:“凡饴谓之饧,自关而东通语也,今人名为白糖者是也,以其杂米蘖为之也。饴即饧之融液,而可以入之食饮中者也。”沙糖“以甘蔗汁煎”成。宋代甘蔗种植面积有所扩大,蔗糖的名贵产品是糖霜,即糖冰,以至有《糖霜谱》传世。甜味用於制作糕点,浸渍食品以及某些菜肴的调味。但限於产量,其普及的程度尚不能与油盐酱醋相比。宋时已出现所谓“戏剧糖果”,有行娇惜、糖宜娘、打秋千等名目。在临安“沿街叫卖小儿诸般食件”有麻糖、锤子糖、鼓儿饧等名目。

宋代的调味品品类繁多,甚至包括一些药物。除酱油和味精外,已与今人差别不大。如江南、福建一带,“食红糟,蔬菜鱼肉,率以拌和,更不食醋”,与今福建菜的风味相同。

对穷乡僻壤的农民而言,调味品也是十分难得的。有的“荷薪刍入城市”,换得几十文钱,“买葱茹盐醯,老稚以为甘美”,有的甚至“经年不食盐者”。

二、饮食业的兴旺

宋代的饮食业是与商品经济,特别是大城市同步发展的。在北宋後期的开封城中,“市井经纪之家往往只於市店旋买饮食,不置家蔬”,“夜市直至三更尽,才五更又复开张,如要闹去处,通晓不绝”。“冬月虽大风雪阴雨,亦有夜市”。夜市中出售各种糕饼、果品、肉食、羹汤等,还有“提瓶卖茶者”。“每日交五更”,瓠羹店“间有灌肺及炒肺,酒店多点烛沽卖,每分不过二十文,并粥饭、点心,亦间或有卖洗面水,煎点汤茶药者”。开封的饮食业大致包括酒楼、食店、饼店和茶肆。食店的饮食风格和菜系可分为北食、南食和川饭三类。“都人侈纵,百端呼索,或热,或冷,或温,或整,或绝冷,精浇、膘浇之类”。开封有很多著名的酒楼食店,如白矾楼後改名丰乐楼,在宋徽宗宣和时“更修三层相高,五楼相向,各用飞桥栏槛,明暗相通,珠帘绣额,灯烛晃耀”。寺院的素斋也成为饮食业的一种。著名的相国寺内,“每遇斋会,凡饮食茶果,动使器皿,虽三五百分,莫不咄嗟而辨”。

南宋临安的饮食业包括茶肆、酒肆、分茶酒店、面食店、荤素从食店等。其名店如有杂货场前甘豆汤、戈家蜜枣儿、官巷口光家羹、钱塘门外宋五嫂鱼羹、涌金门灌肺、五间楼前周五郎蜜煎铺、太平坊大街东南角虾蟆眼酒店、朝天门里朱家元子糖蜜糕铺、和乐楼、熙春楼等。临安饮食业往往仿效北宋开封风尚,也有早市和夜市,而水产品菜肴尤为丰富。酒楼中各种山珍海味,“凡下酒羹汤,任意索唤,虽十客各欲一味,亦自不妨。过卖铛头记忆数十百品,不劳再四,传喝如流,便即制造供应,不许小有违误。酒未至,则先设看菜数碟,及举杯则又换细菜,如此屡易,愈出愈奇”。当地“经纪市井之家往往多於店舍,旋买见成饮食,此为快便耳”。

宋代饮食业当然也呈现阶级差别。如临安城中“有卖菜羹饭店,兼卖煎豆腐、煎鱼、煎鲞、烧菜、煎茄子,此等店肆乃下等人求食粗饱,往而市之矣”。另有生产团子、馒头、灌肺之类的“作坊”,“或有贫而愿者,凡货物盘架之类,一切取办於作坊,至晚始以所直偿之。虽无分文之储,亦可糊口”。城市中沿街叫卖吃食的小贩甚多。开封的“後街或闲空处团转盖屋,向背聚居,谓之院子,皆小民居止,每日卖蒸梨枣、黄糕糜、宿蒸饼、发牙豆之类”。“番阳城中,民张二以卖粥为业”。“福州城西居民游氏家素贫,仅能启小茶肆,食常不足”。“饶州市贩细民鲁四公煮猪羊血为羹,售人,以养妻、子,日所得不能过二百钱”。

在小市镇和交通要冲也有饮食业。如“韩洙者,州人,流离南来,寓家信州弋阳县大郴村”,“地名荆山,开酒肆及客邸。乾道七年季冬,南方举人赴省试,来往甚盛”。当时村市市邸店往往兼营饮食,“浦城永丰境上村民作旅店,有严州客人赍丝绢一担来,僦房安泊”。夫妇“即醉以酒”,图财害命。“德兴南市乡民汪一启酒肆於村中”,这又是单一的乡村酒店。陆游诗有“三更投小市,买酒慰羁旅”,“牛饮桥头小市东,店门系马一樽同”,“陌上歌呼簪稻穗,桥边灯火买官醅”,“草市沽寒酒”,“饥从野店烹葵饭”,“小市疏灯有酒垆”等句,都是描写草市和小市的饮食业。此类饮食店自然不能与大城市的高级食店酒肆相比,陆游的另一首诗叙述他投宿四川一个十八里草市的情形:“月黑叩店门,灯青坐床箦。饭粗杂沙土,菜瘦等草棘。泰然均一饱,未觉异玉食。”宋时官办的驿站也往往安排过往官员士人的饮食,如陆游在四川弥牟镇驿舍的诗说:“邮亭草草置盘盂,买果煎蔬便有馀。”

三、饮食习俗和烹饪技艺

众所周知,各个民族和时代的饮食习俗和烹饪技艺有很大差别。宋人较普遍的是一日三餐,陈淳说,乡村贫苦客户“不能营三餐之饱,有镇日只一饭,或达暮不粒食者”,穷人还不可能保证一日三餐。方回说,“诸寺观不耕而食”,“披剃之馀,二粥一饭”,这大致上是指东南一带的僧道饮食习俗。他又说:“近世东南省斗学粮养士,一餐破七合半,上等白米也。人家常食百合斗,一餐人五合可也。多止两餐,日午别有点心。”虽然同是一日三餐,但正餐又各不相同。僧道的正餐是在一饭,而学生的正餐应是早晚两顿。按宋时沿用唐代的饮食习俗,“例以早晨小食为点心”,这又与学生“日午别有点心”不同。点心相当於今人点饥之意。

今人食用果品,往往是在饭後,而宋人却是在饭前。《武林旧事》卷9记载宋高宗亲幸大将张俊府中的御筵“节次”,最初是“进奉”乾果,“雕花蜜煎”和“砌香咸酸”瓜果、“脯腊”,“切时果”,“时新果子”等,然後再进菜“下酒”。这种习俗在《水浒》中也有所反映,设酒筵待客,都要铺陈果品。

此外,宋代的饮食习俗也有很多地区、民族等差别。如时称“南食多盐,北食多酸,四夷及村落人食甘,中州及城市人食淡”。古时寒食节不用热食,而“寒食火禁”,尤“盛於河东”,“太原本寒食一月,遂谓寒食为一月节”,“而陕右亦不举爨者三日”,开封却不严格。古时席地饮食的习俗,到宋时已完全改变。但至少部分僧人仍保留了古俗,史绳祖“曾观成都华严阁下饭万僧”,“席地而坐,不设椅桌,即古之设筵敷席也”,“终食之间,寂然无声”。北宋时,开封“相国寺饭僧”,也是类似情形。至於僧人吃素,自不待言。

广南“桂州妇人产男者,取其胞衣,净濯细切,五味煎调之。召至亲者合宴,置酒而啖。若不与者,必致怒争”。广州人“不以贫富、长幼、男女,自朝至暮,宁不食饭,唯嗜槟榔”。钦州人“亲死,不食鱼肉,而食螃蟹、车螯、蚝、螺之属,谓之斋素,以其无血也。海南黎人亲死,不食粥饭,唯饮酒,食生牛肉,以为至孝在是”。广南汉人和一些少数民族,“不问鸟兽蛇虫,无不食之”,他们的食品包括鼠、蝗虫、蜂房等。有些少数民族还有“鼻饮”,即用“小管”插入鼻中饮水的习惯。南方的人则“以舟楫为家,采海物为生,且生食之”。瑶族“种禾、黍、粟、豆、山芋,杂以为粮,截竹筒而炊,暇则猎食山兽以续食”。他们“岁首祭盘瓠”时,“杂揉鱼肉酒饭於木槽,扣槽群号为礼”。壮族人喜欢“抟饭掬水以食”。凡此种种,都成为宋代丰富多采的饮食文明的组成部分。

中华的烹饪技艺源远流长。宋代实际上按照色、香、味、形、名五者兼全的原则,烹制了很多美馔佳肴。但限於当时的生产水平和社会条件,烹饪技艺只能归社会上层的很少数人享用。

前述《武林旧事》卷9记录宋高宗亲幸大将张俊府的御筵,提供了中国今存最早的御筵清单。其中光是“下酒十五盏”,就有三十道菜,如“第一盏”是“花炊鹌子、荔枝白腰子”,“第二盏”是“奶房签、三脆羹”,“第三盏”是“羊舌签、萌芽肚”。此外,还有炒白腰子、炙鹌子脯、润鸡、润兔等“插食”,“砌香果子”、“雕花蜜煎”等“劝酒果子库十番”,煨牡蛎、蝤蛑签等“厨劝酒十味”,莲花鸭签、三珍脍、南炒鳝等“对食十盏二十分”,真可谓是山珍海味,食不厌精,脍不厌细。有宋人得皇帝“每日赐太子玉食批数纸”,由“司膳内人所书”,如有酒醋白腰子、三鲜笋炒鹌子、烙润鸠子、湖鱼糊、炒田鸡等,共计约二十种。

宋代豪华宴会的排场,有所谓“四司六局”。帐设司掌管各种陈设,茶酒司掌管茶汤、热酒,安排座次,迎送等,厨司掌管烹饪,台盘司掌管杯盏碗碟的传送之类。果子局、蜜煎局、和菜蔬局负责三种食品的供送,油烛局、香药局和排办局负责灯烛、香料以及打扫等事。

南宋後期某知府雇一“京都厨娘”,须以“回轿接取”。她置办“羊头签五分,合用羊头十个”,只“剔留脸肉,馀悉掷之地”,说:“此皆非贵人之所食矣。”五斤葱则仅“取条心之似韭黄者,以淡酒、醯浸喷,馀弃置了不惜”。其他仆人捡起剩下的羊头,则被她讥笑说:“若辈真狗子也!”宋代的“签”即是羹,厨娘做出的羊头签等菜肴固然“馨香脆美,济楚细腻,难以尽其形容,食者举箸无赢馀,相顾称好”。但厨娘却要按惯例索取重金“支赐”,这个官员不得不感到“事力单薄”,认为“此等厨娘不宜常用,不两月,托以他事,善遣以还”。临安“最为下色”的厨娘,连一个知府也无力雇佣,足见统治者的豪侈,高级烹饪的昂贵。

从今存宋代史料,包括《山家清供》所提供的食谱看,宋人使用水、油以及各种作料的烹饪,如煮、蒸、炒、煎、炸、脍、炙等,大体已与今人相似。宋时喜欢对各种食肴取以美名,在前已引证不少,如《山家清供》中有黄金鸡、玉灌肺、神仙富贵饼、脆琅、东坡豆腐等,豆腐以文豪苏轼的号命名,也独具特色。相沿至今,对食肴取以美名,已成为中华饮食文明的重要组成部分

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